Gelatina di maiale
La gelatina di maiale ragusana si prepara scegliendo, innanzitutto, le parti del maiale che andrebbero buttate se non si utilizzassero per fare il brodo, cioè : testa, piedi, stinco, cutine, lingua.
Dopo aver fiammeggiato le parti scelte, si fanno dissanguare in acqua fredda per circa 12 ore.
Far bollire separatamente i pezzi scelti, già dissanguati, per circa 3 ore, controllando i diversi tempi di cottura. Nell’acqua di cottura si mettono sale, limone, buccia d’arancia e foglie di alloro.
A cottura ultimata si tirano fuori i pezzi di carne, lasciando il brodo, per eliminare le ossa e ottenere solo la polpa di carne, quindi la si condisce con aceto, limone, pepe rosso.
Si filtra il brodo, asportando il grasso che si è formato in superficie.
Disporre la carne negli appositi contenitori di alluminio, che andranno chiusi e sistemati in frigo per qualche ora.
Poi si riprendono i contenitori, si estrae la carne, che era stata pressata bene, e la si taglia a fette di circa 2 cm , quindi la si divide in due parti, che andranno posizionate nelle vaschette.
Sulle fette sarà versato il brodo fin quasi al bordo e le vaschette verranno rimesse in frigo a raffreddare e a fare addensare il composto.
Si riprenderanno, poi, solo per dare una spolverata di pepe rosso, e si rimetteranno in frigo.
