Antipasti

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Così come tutte le province siciliane, anche la Cucina tipica iblea è caratterizzata da un forte senso della famiglia. È tradizione riunirsi in famiglia la domenica per pranzare tutti assieme. Ciò garantisce che molti piatti tipici della gastronomia ragusana siano preparati periodicamente, evitando così la perdita o l’alterazione di tutte queste ricette storiche.

Gli Antipasti ragusani sono sempre abbondanti e vari.

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Nzalata aranci e pirietti

16 Novembre 2016

Nzalata r’aranci e ri pirietti Nzalata r’aranci e ri pirietti Togliere la buccia alle arance , anche la parte bianca, tagliarle a pezzi abbastanza regolari, non molto piccoli; condire con olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale, peperoncino, cipolla affettata fine o cipollotto di stagione, olive nere ragusane, prezzemolo fresco tritato. Lo stesso procedimento con tre cedri , chiamati “pirietti”, che andranno conditi solo con olio, sale e peperoncino o pepe bianco. I cedri non vanno mescolati alle arance. INFOPOINT RAGUSA Condividi:FacebookTwitter Condividi:FacebookTwitter

Caponata di Natale

28 Novembre 2016

Caponata di Natale La caponata di Natale ragusana è un’antica ricetta iblea che, purtroppo, sta scomparendo, in quanto il suo ingrediente principale è un tubero simile alla carota, violaceo di colore, che in dialetto ragusano viene chiamato “vastunachi”, piccante e meno dolce della carota. Si tratta di una carota antica in via di estinzione. I “vastunachi” si pelano e si tagliano a rondelle spesse 4 mm; si sbollentano in acqua salata e si mettono in un soffritto di aglio, capperi, sedano, prima sbollentato e poi tagliato a pezzetti, e olive verdi denocciolate. Si aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro e si fa insaporire il composto, per altri cinque minuti. Alla fine si aggiusta di sale e di pepe. Si fa emulsionare un cucchiaio di miele, possibilmente ragusano, di “satra”, ossia di timo, con un po’ di aceto bianco (mezza tazzina di caffè) e si versa sulla caponata. Si fa cuocere per qualche altro minuto, per far evaporare l’aceto, poi si spegne il fuoco e si fa raffreddare la caponata, poiché va servita fredda. Condividi:FacebookTwitter Condividi:FacebookTwitter

Cuccìa salata e aruci

20 Novembre 2016

Cuccìa salata e aruci Si fa bollire il frumento, che può essere integrale, secondo le esigenze attuali, dopo averlo messo ad ammollare in una capiente ciotola per tre giorni, con acqua e bicarbonato, e aver cambiato più volte l’acqua. Lo stesso procedimento per i ceci, messi in acqua la sera precedente, con l’aggiunta di bicarbonato, che si faranno cuocere per circa 2 ore, senza sale (il sale va messo sempre alla fine). Si fanno cuocere grano e ceci in pentole separate. Tolta dal fuoco la pentola col grano già cotto, la si copre con una grossa e pesante coperta e si fa riposare il grano per tutta la notte. La mattina seguente si assaggia qualche chicco e , se è necessario, si fa cuocere per un’altra ora. Si aggiungono i ceci, si mette il sale, un po’ di pepe e si condisce con olio extra vergine d’oliva ragusano. La versione dolce è il condimento della cuccìa con miele e ricotta. Si tratta di una pietanza antica siciliana, risalente al 1646, quando una nave carica di grano approdò a Siracusa e, per porre fine ad una terribile carestia, fu deciso di consumare il grano facendolo bollire. Il giorno di S. Lucia, […] Condividi:FacebookTwitter

Frittelle di ricotta

24 Novembre 2016

Frittelle di ricotta ragusana I “tumedi”, forse di origine araba, sono frittelle a base di miele e ricotta ragusana, che si preparano soprattutto d’inverno. Si prende la ricotta, circa 1 Kg, che si schiaccia con la forchetta, poi si aggiungono 2 tuorli, 2 cucchiai rasi di zucchero, un cucchiaio di lievito per dolci ,farina 00 q.b.e la buccia di 2 limoni grattugiati. Sulla spianatoia si versa un po’ di farina, per non far attaccare i cerchietti sul piano, mentre si lavorano. Si formano tante palline e, dopo averle schiacciate leggermente, col dito si pratica un foro centrale. Si friggono quindi uno alla volta in un tegamino dove è stato messo abbondante olio. Appena pronti, si scolano e si adagiano su carta assorbente. Prima di essere serviti, si scalda il miele in cui si immergeranno e si spolvereranno con cannella. Condividi:FacebookTwitter Condividi:FacebookTwitter

Arancini o Arancine

28 Novembre 2016

Gli Arancini ragusani, “rausani”, si preparano in questo modo : si filtra il brodo di carne e si tiene in caldo; poi si fa soffriggere il riso nella cipolla imbiondita nel burro e nell’olio, quindi si fa insaporire aggiungendo un po’ alla volta qualche mestolo di brodo; a cottura ultimata si aggiusta di sale e, a fuoco spento, si aggiunge lo zafferano, con un dadino di burro e il formaggio grattugiato stagionato ragusano. Mentre il riso raffredda, si prepara il ragù, facendo soffriggere la cipolla con un filo d’olio, si aggiunge la carne tritata con qualche aroma (noce moscata, sale, pepe), poi si versa un po’ di marsala, quando la carne è quasi cotta e si fa evaporare. Nel frattempo si fanno cuocere i piselli e si completa la cottura della carne aggiungendo un po’ di salsa di pomodoro. Gli Arancini ragusani si tagliano a pezzettini sia il formaggio fresco ragusano (caciocavallo) sia le uova sode. Si fanno 12 palline di riso (per 500 g di riso utilizzato) con la mano bagnata e si pratica un foro per inserire parte del ripieno; quindi facendo ruotare nella mano l’arancino o arancina, si dà la classica forma a punta. Poi, prima di […] Condividi:FacebookTwitter

Gelatina di maiale

5 Dicembre 2016

Gelatina di maiale La gelatina di maiale ragusana si prepara scegliendo, innanzitutto, le parti del maiale che andrebbero buttate se non si utilizzassero per fare il brodo, cioè : testa, piedi, stinco, cutine, lingua. Dopo aver fiammeggiato le parti scelte, si fanno dissanguare in acqua fredda per circa 12 ore. Far bollire separatamente i pezzi scelti, già dissanguati, per circa 3 ore, controllando i diversi tempi di cottura. Nell’acqua di cottura si mettono sale, limone, buccia d’arancia e foglie di alloro. A cottura ultimata si tirano fuori i pezzi di carne, lasciando il brodo, per eliminare le ossa e ottenere solo la polpa di carne, quindi la si condisce con aceto, limone, pepe rosso. Si filtra il brodo, asportando il grasso che si è formato in superficie. Disporre la carne negli appositi contenitori di alluminio, che andranno chiusi e sistemati in frigo per qualche ora. Poi si riprendono i contenitori, si estrae la carne, che era stata pressata bene, e la si taglia a fette di circa 2 cm , quindi la si divide in due parti, che andranno posizionate nelle vaschette. Sulle fette sarà versato il brodo fin quasi al bordo e le vaschette verranno rimesse in frigo a […] Condividi:FacebookTwitter

Sfoglia di ricotta e salsiccia

10 Novembre 2016

Sfoglia di ricotta e salsiccia Sfoglia di ricotta e salsiccia Questo è un piatto del periodo natalizio, insieme ad altri tipicamente ragusani. Si impasta la farina di semola rimacinata con acqua, si tira una sfoglia molto sottile e si spennella sopra lo strutto sciolto. Si arrotola il rettangolo di pasta sfoglia su se stesso e poi si adagia orizzontalmente sul tavolo, formando una chiocciolina. Si fa riposare per 15 minuti, poi si riprende e lo si taglia in mezzo, in senso orizzontale, ottenendo due parti uguali. Si tira nuovamente la sfoglia, cercando di mantenere la forma a spirale. Farcire con ricotta, salsiccia e fette di provola. Coprire con l’altra sfoglia, chiudendo bene il bordo, come se fosse una focaccia. Poi si taglia il bordo a listarelle, una verso il basso e una verso l’alto. Si spennella la sfoglia con un uovo leggermente sbattuto e si inforna a 200° C fino a cottura ultimata. INFOPOINT Condividi:FacebookTwitter Condividi:FacebookTwitter

Caponata della baronessa

17 Novembre 2016

Caponata della baronessa Si tratta di un contorno che risale al ‘600, per il quale i nobili del tempo richiedevano ben 78 verdure, ma per via del naturale ciclo biologico delle stagioni ne possono bastare 40. Rosolare bene e, separatamente, le seguenti verdure: cipolla, peperoni, bietole, cicoria, spinaci; lessare in acqua salata carote, sedano, fagiolini, taccole, piselli, cavolfiore bianco e viola,” lassini”, ceci,ammollati per tutta la notte, fagioli ragusani, lenticchie modicane, fave e broccoli verdi. In una capiente padella si fa soffriggere l’aglio con olio d’oliva, si aggiungono i capperi, le olive e poi le carote, il sedano, le melanzane, le zucchine e i peperoni, i legumi e, infine, le verdure. Aggiustare di sale e aggiungere il peperoncino, versare mezzo bicchiere di aceto rosso e lasciare evaporare. Preparare quindi la salsa di S. Bernardo. Si fa rosolare la farina (circa 2 cucchiai) con l’olio, poi si aggiunge il latte (200 ml circa) e si fa bollire per qualche minuto. Si unisce il cacao amaro, l’aceto e lo zucchero. Mescolare bene col frustino fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere qualche gheriglio di noci e delle mandorle tostate e tritate. Servire la caponata fredda con la salsa. Condividi:FacebookTwitter Condividi:FacebookTwitter

Scacci ‘nturciniati

9 Novembre 2016

Scacci ‘nturciniati Scacci ‘nturciniati Come vuole la tradizione ragusana, si versa la farina (circa 500 g) setacciata con il sale in una spianatoia, al centro si mette il lievito madre o di birra (quest’ultimo circa 25 g), sciolto nell’acqua tiepida e un po’ di olio d’oliva. Si impasta bene fino ad ottenere una palla liscia e poi si formano dei piccoli panetti. Tutto va coperto coperto con un telo di lino o cotone e, poi, successivamente con una copertina di lana. Si aspetta finché i panetti avranno raddoppiato il loro volume. Poi si tira la sfoglia che dev’essere stesa molto sottile. Su ogni sfoglia a forma rettangolare si pone il condimento, consistente in salsa di pomodoro su cui si adagiano fette di melanzana e di formaggio, oppure ricotta e salsiccia, ricotta e cipolla, ecc…Le scacce si mettono in forno già caldo, a 250° circa. INFOPOINT Condividi:FacebookTwitter Condividi:FacebookTwitter

Focaccine dolci di ricotta

23 Novembre 2016

Focaccine dolci di ricotta I cassateddi ri ricotta, ossia le focaccine dolci di ricotta ragusane, sono prodotti dolciari tipici, che si preparano sempre, in ogni stagione, soprattutto d’inverno e nel periodo natalizio. Si versano circa 700 g di farina di grano duro in una spianatoia, si aggiungono 70 g di strutto e s’impasta molto bene e a lungo, finché gli ingredienti si sono amalgamati. Si aggiungono, poi, lo zucchero (100 g circa), un pizzico di sale e acqua q.b., per ottenere un impasto morbido. Si fa riposare la pasta, coperta con un canovaccio, per circa mezz’ora. Si setaccia due volte la ricotta, a cui va unito lo zucchero (circa 200 g) con un po’ di cannella. Si riprende l’impasto e si tira una sfoglia dallo spessore di 2/3 mm e si taglia con un coppapasta dentellato di forma circolare. Pizzicare con le dita i bordi della pasta, a distanze regolari, fino a formare delle tartellette, all’interno delle quali si spalma la crema di ricotta. Si mettono in una teglia sopra la carta-forno, spolverandole di cannella in polvere, e si fanno cuocere alla temperatura di 180° per circa un quarto d’ora. Devono essere appena dorate. Condividi:FacebookTwitter Condividi:FacebookTwitter

Pisciruovo ccà ricotta

8 Novembre 2016

Pisciruovo ccà ricotta Pisciruovo ccà ricotta Si scalda l’olio in una larga padella, dopo aver sbattuto bene 4 uova con un po’ di sale e del formaggio ragusano (caciocavallo o pecorino), quindi si versa il composto e si aspetta che il fondo della frittata sia cotto per bene; poi vi si adagiano le fette di ricotta fresca e asciutta, in modo da non lasciare spazi. Dopo qualche minuto, aiutandosi con un coperchio, si capovolge “u pisciruovu” e lo si fa cuocere per altri 3/4 minuti. INFOPOINT Condividi:FacebookTwitter Condividi:FacebookTwitter

Vavaluci o barbanii

17 Novembre 2016

Vavaluci o barbanii Vavaluci o barbanii E’ un secondo piatto prelibato, come alternativa alla carne. Dopo aver messo le lumache in un contenitore bucherellato, con la farina sul fondo, si aspetta qualche giorno, finché hanno finito di spurgare, quindi si lavano molto bene con abbondante acqua e poi col sale fino a quando non produrranno più schiuma. Si fanno lessare, facendole cuocere per circa 20 minuti o mezz’ora dopo il bollore. In un tegame si fa rosolare la cipolla con un po’ d’olio, quindi si uniscono le lumache, il pomodoro a pezzetti, senza i semi e la buccia, il sale e il pepe. Si fanno cuocere, a seconda della grandezza, per 5 minuti o un quarto d’ora circa. Alcuni, al posto del pomodoro e della cipolla, mettono aglio e origano. E’ una questione di gusti personali o di intolleranza a qualche alimento. INFOPOINT RAGUSA Condividi:FacebookTwitter Condividi:FacebookTwitter

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